코스타리카 비야사치 무산소 내추럴 - 라 미니야

LA MINILLA · COFFEE INFO

Country · Costa Rica

Farm · La Minilla

Variety · Villa Sarchi

Altitude · 1,200m+

Process · Anaerobic Natural

Roast · Light Roast

01 · CINNAMON GATE

커피에 시나몬을

넣은 거 아니냐고요?

한동안 스페셜티 커피 업계에서는 유난히 선명한 시나몬과 향신료 향을 가진 코스타리카 커피가 큰 화제가 되었습니다.

향이 너무 또렷하다 보니 “정말 커피만으로 이런 향이 날 수 있을까?”라는 의문까지 따라붙었습니다.

그 논쟁의 중심에 있었던 커피가 El Diamante와 La Minilla, 그리고 이 커피들의 프로세싱을 맡았던 에스테반(Esteban)이었습니다.

CINNAMON GATE?

시나몬 게이트

2017년 전후 세계 커피 대회에서 유난히 강한 시나몬 향을 가진 실험적 발효 커피들이 등장하며, 향신료 첨가 여부와 가공 과정의 투명성을 두고 업계에서 논쟁이 벌어졌습니다. 이 논쟁은 비공식적으로 ‘시나몬게이트(Cinnamongate)’라 불렸습니다.

당시 러시아의 커피 전문가 Dmitry Boroday(위 사진)는 시나몬에 가벼운 알레르기가 있었는데, 특정 커피를 마신 뒤 비슷한 반응을 느꼈다고 주장하며 첨가 가능성을 제기했고, 이후 직접 생두를 시나몬이 들어간 물에 담가 비슷한 향을 재현하는 실험까지 하며 논쟁에 불을 붙였습니다.

특히 2017 World Brewers Cup에서 아일랜드 챔피언 Stephen Houston이 선보인 커피가 매우 강한 시나몬 롤 향을 보여, “정말 커피 자체에서 나온 향인가, 시나몬이 첨가된 것은 아닌가”라는 의문을 더욱 크게 만들었습니다.

이후 비슷한 캐릭터를 가진 무산소 발효 커피들이 계속 등장했고, 일부 커피에서는 향신료나 과일 등을 발효 과정에 활용하는 방식도 알려지면서 향미의 출처와 가공 정보 공개를 둘러싼 논쟁은 더욱 커졌습니다. (다만 강한 시나몬 향을 가진 모든 무산소 발효 커피가 첨가 커피였다는 뜻은 아니며, 알레르기 반응만으로 특정 커피에 시나몬이 첨가됐다고 입증된 것도 아닙니다.)

같은 시기 에스테반이 프로세싱한 El Diamante와 La Minilla 역시 강한 시나몬 캐릭터로 주목받았으며, Cup of Excellence의 공식 커핑 기록에도 Cinnamon 등의 향미가 남아 있습니다.

커피파인더의 리더 지바가 코스타리카에서 에스테반을 직접 두 차례 만나 그의 프로세싱 현장을 살펴보았고, 에스테반은 이 특유의 시나몬 향은 향신료 첨가가 아니라 자신이 설계한 발효 과정에서 만들어진 향미라고 설명했습니다.

관련 아티클 읽기: https://www.baristahustle.com/cinnamongate/

02 · THE COFFEE

논란의 커피가 COE 상위권까지

에스테반이 프로세싱한 El Diamante Anaerobic Honey가 Cup of Excellence에 등장했을 당시에도 반응은 뜨거웠습니다.

기존 커피와 확연히 다른 향미 때문에 프로세싱에 대한 논쟁까지 이어졌고, 이후 에스테반이 La Minilla의 커피로 만든 Anaerobic Natural은 더욱 선명한 존재감을 보여줬습니다.

라 미니야는 당시 Costa Rica Cup of Excellence에서 4위에 올랐고, 강렬한 시나몬과 향신료 캐릭터로 많은 사람들에게 기억되는 커피가 되었습니다.

03 · THE PRODUCER

무산소의 장인, 에스테반

에스테반은 코스타리카에서 무산소 발효를 일찍부터 실험하고 발전시켜온 프로듀서 중 한 명입니다.

단순히 강한 발효향을 만드는 것이 아니라, 원하는 향미를 얼마나 깨끗하고 안정적으로 만들어낼 수 있는지를 오랫동안 실험해왔습니다.

그래서 국내에서도 그를 ‘코스타리카 무산소 발효의 원조격’, 혹은 ‘무산소의 장인’이라고 소개해왔습니다.

04 · FINDER IN COSTA RICA

그리고 커피파인더도

에스테반을 직접 만났습니다.

사실 커피파인더에게 라 미니야가 조금 더 특별한 이유가 있습니다.

커피파인더 대표, 지바는 코스타리카를 직접 방문하며 에스테반을 두 번이나 만났습니다.

생두 리스트에서 이름만 보던 생산자가 아니라, 실제 산지에서 만나 커피를 함께 마시고 그의 프로세싱과 커피에 대한 이야기를 직접 들었습니다.

그래서 이번 라 미니야를 소개하면서 단순히 ‘시나몬 향이 강한 유명한 커피’라고만 이야기하고 싶지는 않았습니다.

이 독특한 향미 뒤에는 오랫동안 발효를 연구하고 실험해온 한 생산자의 시간이 있기 때문입니다.

한때 ‘가짜 커피’라는

의심까지 받았던 향.

지금은 에스테반을 대표하는

발효 커피가 되었습니다.

05 · LA MINILLA

에스테반 하면 시나몬,

시나몬 하면 라 미니야

에스테반이 프로세싱한 커피 가운데서도 La Minilla는 특히 시나몬 캐릭터가 분명하게 드러나는 커피입니다.

잔에서는 먼저 따뜻하고 달콤한 시나몬이 또렷하게 느껴지고, 그 뒤로 레드베리의 산뜻한 과일감, 브라운 슈거의 깊은 단맛, 밀크티와 넛맥을 떠올리게 하는 부드러운 향신료의 뉘앙스가 이어집니다.

06 · THE PROCESS

무산소 발효가

지금처럼 익숙하지 않던 때

지금은 Anaerobic, 즉 무산소 발효라는 단어를 스페셜티 커피에서 어렵지 않게 만날 수 있습니다.

하지만 에스테반이 이 방식을 시도하던 당시에는 지금처럼 익숙한 프로세싱이 아니었습니다.

그는 단순히 커피 체리를 밀폐된 통에 넣어 산소를 차단하는 것에서 그치지 않았습니다.

자신이 관리하는 농장들의 커피 체리에서 얻은 점액질과 체리를 함께 발효하고, 발효통의 온도와 압력을 지속적으로 확인하며 원하는 향미가 만들어지는 지점을 찾아갔습니다.

스테인리스 탱크와 오크통 등 다양한 발효 용기를 활용하고, 발효의 균일성과 재현성을 높이기 위한 실험도 이어왔습니다.

라 미니야는 그 긴 실험과 경험 속에서 만들어진, 에스테반을 대표하는 커피 중 하나입니다.

FINDER'S NOTE

갓 구운 시나몬 애플파이 같은

달큰하고 포근한 한 잔

#애플파이 · #시나몬 · #밀크티

#수정과 · #에스테반 · #무산소발효

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