더 퍼스트밸리 💎 주얼리 시리즈 - 마스터피스 문스톤

2024년, 커피파인더 전 멤버는 태국 커피 심사위원 Kath의 초대로 치앙마이 커피 농장 연수에 참여했습니다. 커피 발효를 연구해온 현지 미생물학 연구팀과 함께 체리를 수확하고 세척했으며, 선별한 미생물 배양액을 투입해 발효하는 과정까지 직접 경험했습니다.

연구 일정을 마치고 모두 지친 채 숙소로 돌아가던 길, 차창 밖에 보인 작은 카페에 즉흥적으로 들어갔습니다. 퍼스트밸리라는 이름도, 그곳이 농장 카페라는 사실도 모른 채였습니다. 마침 커핑 테이블에는 여덟 잔가량의 커피가 놓여 있었습니다.

테이블 옆에 있던 쿤 액은 커피에 관심을 보이는 우리에게 먼저 맛보라며 자리를 내어주었습니다. 그가 퍼스트밸리의 농장주라는 것도 모른 채 여러 잔을 맛봤고, 그중 Moonstone에서 모두의 반응이 거의 동시에 터져 나왔습니다. “이게 정말 태국 커피라고?” “정말 아무것도 넣지 않은 거야?”

리치와 망고를 닮은 향은 강렬했지만, 발효취는 과하지 않고 맛은 놀랄 만큼 깨끗했습니다. 그 자리에서 한국에 소개할 방법을 물었지만 당시에는 정식 수입이 어려웠습니다. 2년 뒤 퍼스트밸리의 생두가 한국에 들어왔다는 소식을 발견해 다시 샘플을 받았고, 한 모금에 그날의 Moonstone을 알아봤습니다.

우리가 태국에 커피 발효 연구를 하러 왔다고 하자, 쿤 액은 직접 프로세싱 공간으로 우리를 안내했습니다. 카페에서 시작된 커피 이야기는 발효조와 온도·습도를 제어하는 시설을 둘러보는 자리로 이어졌습니다. 각 공간에 멈춰 서서 공정과 원리를 하나씩 설명하는 모습을 보니, 잠시 커피만 맛보고 나오기에는 그의 이야기가 너무 많았습니다.

쿤 액은 농장주인 동시에 토양과 미생물을 연구해온 과학자입니다. 태국 정부와 토양 관리 모델을 연구한 경험을 바탕으로 농장의 토양부터 발효 환경까지 직접 관리하며, 2017년부터는 치앙마이대학교 연구팀과 미생물을 활용한 커피 발효를 발전시켜왔습니다.

그가 연구한 효모는 퍼스트밸리에만 머물지 않습니다. 여러 태국 농부가 쿤 액을 멘토이자 스승으로 여기며 그의 효모와 발효 방식을 활용하고 있고, 그렇게 생산한 커피들은 대회에서도 좋은 성적을 내고 있습니다.

Moonstone은 퍼스트밸리의 Jewelry Series 가운데 쿤 액이 스스로 ‘역작’이라 평가하는 커피입니다. 토양과 미생물, 발효와 건조를 오랫동안 연구해온 그가 이 커피에 ‘Masterpiece’라는 이름을 붙인 이유는 꽤 분명합니다.

Moonstone은 향이 워낙 선명해 가향 커피처럼 느껴질 수 있지만, 과일이나 향료를 첨가한 커피가 아닙니다. 열대과일과 꽃들을 넣은 것이 아니라 그 향이 만들어지는 발효 조건을 설계했습니다.

먼저 태국 재래종의 잘 익은 붉은 체리만 골라 수확합니다. 수확한 체리는 낮은 온도에서 일정 기간 보관해 당도를 높이고, 자연 발효가 너무 빠르게 진행되지 않도록 속도를 조절합니다.

발효에는 현지에서 찾아 선별한 효모와 박테리아, 유산균을 배양해 사용합니다. 체리를 18~25℃의 발효실에 넣어 이중 무산소 발효를 진행하며, 발효 중에는 pH와 당도를 주기적으로 측정해 변화를 확인합니다. 강한 향을 우연에 맡기지 않고 매 단계의 조건을 살피는 방식입니다.

발효를 마친 체리는 햇빛에 직접 노출하지 않고, DH&TC 방식으로 온도와 습도를 제어하는 건조실에서 말립니다. 처음 2~3일 동안 수분율을 약 65%에서 25%까지 낮춘 뒤, 약 한 달에 걸쳐 12%까지 천천히 건조합니다.

건조가 끝난 커피는 바로 출하하지 않고 약 8개월간 레스팅합니다. 커피 안의 수분과 향 성분이 안정될 시간을 충분히 주는 마지막 과정입니다. 이렇게 완성된 Moonstone에서는 리치와 장미, 딸기 요거트와 망고가 이어지고, 크리미한 질감 뒤로 과한 발효취 없이 깨끗한 여운이 남습니다.

Grind Guide

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가급적 홀빈 (분쇄되지 않은 원두, whole bean) 상태로 구매하셔서 마시기 직전에 분쇄해 드시는 것을 가장 권장합니다.

3. 모카포트

5. 에어로프레스

8. 필터/핸드드립 (하리오 / 클레버 / 커피메이커 / 칼리타)

9. 프렌치프레스

10. 더치커피

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